宮古、八重山、各離島、やんばる、沖縄中南部の食品開発を応援します!

平成6年か7年ごろに、

栄養表示のための成分分析の依頼を受け、僕が担当しました。

それから、パッケージも味も変わらずロングラン商品です。

全国水産加工たべもの展で大阪府知事賞を受賞したとは知りませんでした。

渡嘉敷島漁協のまぐろジャーキー大好きです。

高速道路中城SAにありました。



有限会社開発屋でぃきたん  

沖縄市の山内に自家焙煎のコーヒーを売る店があります。

その名も、珈琲売店　煎

深煎りが好きだと言うと、店主の宮城博さんはガテマラを勧めてくださいました。

その場で粉砕して丁寧に真空パックして、100ｇ350円

裏には「コーヒーは生きています」というシールが貼られています。

もう、香ってきています。これから封を切ります。



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先週は多良間島に行ってきました。

さとうきびやたばこ以外にどのような作物を栽培したらよいかと

離島の農家の人たちは日々考えていますね。

多良間で出会った農家の方々はある植物に注目し、大事に育ててきました。

単なる原料供給者に終わらず、自ら付加価値を高めて行こうと

生産組合をつくり、品質管理に取り組み、自ら加工しようと頑張っています。

TPPを見据えた農産戦略・・・そういう言葉も聞こえてきました。

自己完結型でなく、分業と連携、島外の企業との連携。

課題はたくさんありますが頑張ってほしいです。

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おなじみ「もずちゃん」（イトサン株式会社）です。

今日のランチは、赤野の島豆腐をレンジでチンみかして、その上に砕いたもずちゃんを雑に乗せ、
もずくラーメン（これもイトサン株式会社）と一緒にいただきました。あっさりあったかで美味しかったです

低カロリーでも食物繊維、ミネラル、植物性タンパク質、ビタミンC、フコイダン、フコキサンチン、β‐クリプトキサンチンをしっかり取りました。

有限会社開発屋でぃきたん  

求人情報。技術者募集です。
　某スウィーツメーカーが微生物検査のできる人材を探しています。3人体制で検査を行っていたところ、一人退職したための欠員補充です。
　最初は半日勤務のパートからスタートし、本人の希望と能力を勘案して正社員採用に持っていく予定だそうです。
　関心をお持ちの方、求職者に心当たりのおありの方、開発屋でぃきたんの照屋までご連絡ください。よろしくお願いします。

有限会社開発屋でぃきたん  

小規模の事業者が加工食品を製造あるいは開発しようとするとき、味付けに市販のタレやつゆなどを使用することがよくあります。

　もともと、食品メーカーが消費者向けに開発したタレやつゆですから、これらを使えば美味しくなりますが、市販のタレ、つゆなどには「タンパク質分解物」や「アミノ酸」「酸味料」「増粘剤」「香料」といった食品添加物がほとんどの場合使用されています（もちろん危険なものではありません）。
　こうした添加物が市販のタレ、つゆの風味形成に大きく寄与しているため、これらを原材料として用いて新たな加工食品を製造すると、その食品にもタレ・つゆ由来の食品添加物の記載が義務付けされます。

　また、レストラン等の飲食店が業務用に仕入れている味噌、醤油、調味料などに関しては、よほどこだわっていない限りは、低コストで長期保存が効くものが求められるというニーズに合わせて保存料や甘味料が使用されていることが多いと思われます。
　飲食店の食事提供では食品添加物の表示義務がありませんが、これらの調味料類を加工食品の原材料として使用するとなると、やはり添加物の表示が必要となります。

　ただし、食品添加物は以下に該当する場合には表示を省略することができます。
①その添加物がキャリーオーバーである場合
②その添加物が加工助剤である場合
③その添加物が栄養強化目的である場合
　原材料中の食品添加物がこれに該当するかどうかを判断するためには、製造工程、原材料配合割合、添加物の役割と添加量、添加物の最終製品への影響などに関する正しい情報を得て考察する必要があります。
　皆さん苦労されるところですが、食品添加物の表示は食品衛生法で定められた大事なルールですので、おろそかにはできません。

有限会社開発屋でぃきたん  

添加物が危険で、無添加が安全というのは、根拠のない感情論です。

食品添加物は長年の実績と調査により安全が認められている既存添加物や

科学的な安全性試験を経て許可された指定添加物です。

指定添加物は、動物が一生食べても健康に影響が出ない「最大無作用量」

というものを体系的な実験によってはじき出し、

これに種間の差と個人差を考慮した係数をかけて許容量を設定します。

さらに、使用基準はそれよりもずっと低い値に設定されます。

保存料や日持ち向上剤は、食品を腐敗させる微生物の増殖を遅らせたり

食中毒菌の増殖を阻止したりする効果があります。

だから、私が個人的に食品を購入するときは、

小規模事業者の特産品などで、

低酸性食品や水分活性の高い食品であるにもかかわらず、

あるいは魚介類・獣肉・鶏肉加工品であるにもかかわらず

「無添加だから安心」と書かれているときは、返って心配になり、自分の子供には与えないようにしています。



もちろん、食品添加物のないものが欲しいというのは、好み、感情、思想としてはＯＫだと思います。

しかし、根拠もなしに感情的に「悪」呼ばわりすると、大きな勘違いのもとに食生活を送ることになります。

消費者の方が食品添加物を使用しない加工食品を求めるならば、

日持ちが短い、色が悪い、風味が落ちている、価格が高くなるなどのマイナス面を受け入れなければなりません。

あるいは、生鮮食品から自分で調理するという手間をかけなければなりません。

食品製造業者の方が、食品添加物を使わないとするのであれば

食品衛生に関する正確な知識を習得し、衛生管理技術に習熟し、腐敗事故や食中毒が起こらないように細心の注意を払わなければなりません。

どういう要因・経路によって食品の危害が発生するかを理解し、その対策をとっている食品メーカーなら

「無添加なので小さなお子様からお年寄りまで安心してお召し上がりになれます」とは、決して表示しません。

有限会社開発屋でぃきたん
代表取締役　照屋隆司
（国立健康栄養研究所認定栄養情報担当者）



  

9－10時、資料整理
10－11時、Ｋ社成分分析計画作成
11時、コザクリエーション打ち合わせ
13時、Ｋ社組織強化と品質管理に関するミーティング
14時－16時、Ｓ社発明に関する試験計画
16時－17時、Ｔ社研究開発状況のヒアリング

明日は公社出勤。

ふぅ  

沖縄市地域ブランド計画が始動します。

制度名はKOZA Creation
認証名はKOZA　STAR



制度設計は沖縄市が海邦総研に委託し

委員会で検討を重ねてきました。

照屋林賢さんやプラザハウスの平良由乃さん、美少女図鑑の島袋武志さんなどなど、

沖縄市在住・出身の感性派の方々が検討委員。私は委員会アドバイザー。

今日は、この制度の説明会とシンポジウムでした。

会場は満員。

“地域ブランド”というテーマはいろいろな問題を含んでいますが

そういう問題も承知、解析の上で練られてきた、従来にない認証制度。

果たしてうまくいくでしょうか？いや、うまくいかせましょう。

そのための作戦立案も進行中。

期待と不安。身が引き締まる思い・・・いや

わくわく、ドキドキ。

有限会社開発屋でぃきたん  

クライアント社のＭさんから、ブログ書かないんですか？と尋ねられました。

いつも見てくださっていたとのこと、嬉しいですね！ありがとう。

ということで、久しぶりのダイアリーです。

午前中は北部のS社で衛生管理・日持ち向上・殺菌充填の基礎セミナーを行いました。

製造・開発部門の社員10数名が集まって2時間、熱心に聞いて下さいました。
（トラブルで遅刻してしまってすみません。）

食品の劣化とは？　食品の危害とは？　から始まって

微生物制御の3原則、水分活性の考え方、殺菌・充填方法の留意点

品質管理改善活動の導入方法まで概説しました。

午後は南部方面へ走ってＯ社製造部門でのミーティング。

製品開発も兼務している製造部門の立ち上がり段階で、様々な業務遂行上の課題があります。

それをリストアップし、整理し、優先順位をつけ、役割分担をし、行動指針を立てて

社長に報告する・・・その途上にあります。

商品開発は、商品企画と製品開発の2面に分かれます。

前者は営業サイド、後者は製造サイド（技術部門）が受け持つことに成りますが

この両者のコミュニケーションが非常に大切です。

さらに、品質管理部門や購買部門、原料や資材の供給業者との連携も必須。

このコミュニケーションとナレッジマネジメントを如何にスムーズにするかが

開発力強化の要諦でしょう。

そういう考え方でコンサルティング実施中です。

有限会社開発屋でぃきたん  

ある会社と、商品の訴求力と企業の信頼性を高めていくための方策について話し合っていました。

その会社は健康食品を販売しているので、安全性の確認のため動物実験をしようという話題になった時

広告担当の社員の方が、いきなり泣き出してしまいました。

安全性試験としての動物実験で、ネズミをたくさん殺すことを聞いたからです。

「いただいた命を大事にしたい・・・」（命ど宝）

そういう気持ちで健康食品を販売しているのに、そのために命を殺さなきゃならないなんて・・・

社長と取締役も、その社員の涙に共感し、思いを同じくしていました。

「動物実験をせずに、考えられる可能な限りの方法で安全性を調べていってみますか？」と私。

ほぼ、即決でした。

動物を使う急性毒性試験、長期毒性試験等は却下。

微生物と培養細胞による遺伝毒性試験（変異原性試験）や重金属試験、

食品成分の劣化観察、文献調査とその方面の権威者へのヒアリングを素材に

毒性物質をリストアップして逐一分析にかけていく・・・

時間も費用もかかりますが、このような方法で安全性を評価していくことになりました。

購買客には、「動物実験による安全性試験を行わない理由」を説明し、

理解を得られた方にだけ販売するという方針です。

調べてみると、「資生堂」や「伊藤園」などが、動物実験廃止宣言をしています。

ヨーロッパでは規制が強化され、動物実験を行う企業の製品の輸入に規制がかかっているようです。

動物実験に代わる安全性試験の研究も行われていますが、まだまだ研究途上にあります。  

あるクライアントさんのブログを見ていたら、

流行りのfacebookに疲れを感じていたせいもあってか

あーいいブログだなあと感じました。

ブログがすごく下手な自分も、久しぶりに投稿しようと思ったら

なんと前の記事が4カ月まえだった…



今月は講師の仕事が集中して10件ほど入ってしまい

そのうち5件が先週に詰まっていて

昼は講義、夜はテキスト作りの生活を連日連夜繰り返していたら

頭の興奮状態のON-OFFが効きが悪くなって、眠れなくなってしまいました。

（こままだと不眠症・・・？）と少々焦りましたが、

土曜日の国立沖縄工業高等専門学校での講義（ビジネスアイデアコンテスト・ブラッシュアップ研修）を終えて帰宅し

7時まえから、近所のバーでビールと古酒を飲み（明るいうちからコメンナサイ）

日曜日は、午前中は子どもをプールで泳がし、午後は庭いじりに熱中し、夕方は子どものいとこ達を集めてバーベキュー・・・

仕事以外のことでヘトヘトになってみれば、急性不眠症は即効、治癒してしまいました。

ビジネスと違う脳ミソと筋肉を使うのが効を奏しました。

  

大卒の食品技術者と、企業との雇用マッチングボランティアを実施しています。

製品開発や品質管理を担う技術者を雇いたいという沖縄の企業の方はご一報ください。
（現在、リストラにより転職を希望の技術者がいらっしゃいます。）

そういう仕事を探しているという求職者、転職希望者の方もご一報ください。



有限会社開発屋でぃきたん  

昨年末ごろから、単発の仕事をたくさんいただきました。

講師、出張指導、委員会、等々。

ありがとうございます。

しかし、かなりハードスケジュールでした。嬉しい悲鳴です。

次年度からは、

委員会委員の就任要請は、継続中の重要なものは引き受けて、

新規のものはお断りしよう。

講師、出張指導は

こちらのスケジュールや仕事のペースに変更や無理が生じない範囲で引き受けよう。

離島や農漁村での講師や現地指導は、現地の人にすごくやる気があって、

自発的に呼んでくれるものだけを引き受けよう。

  

今日は、沖縄県産業振興公社主催の宮古島市経営なんでも相談会です。

相談員として宮古島に行ってきます。

日帰りです。

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土曜日は沖縄大学食品産業支援講座の菓子・食品等プランナー養成講座で講師。

食品表示について解説しました。

日曜日は沖縄市産業まつりのイベント会場で講師。

【商品開発のすすめ方】と題して話しましたが、強調したのは“強み”を活かすこと。

SWOT分析のS（強み）には、ハードなSとソフトなSがあります。（SMの話ではありません）

ハードなSとは、長い経験や学習などに基づいた強固な専門力や優位性であり

なかなか他社にまねできない強固な強みのこと。しかし、これだけではただの専門家。

ハードのSを、お客様（社会）に役立てるために、どのように使っていけばいいのか？

このお客様視点の使い方や仕様、品質などをソフトのSとします。

ハードのSとソフトのSが結合して初めてオンリーワンとなるのです。

というようなことをセミナーで強調しました。



さて、今日は午前中、O社の新たな製造部門の立ち上げ支援のミーティング

品質管理上の課題について話し合いをしてきます。

午後は、K社の事業承継について、中小企業応援センターへの引き継ぎをします。

夕方は、Y社の商品力向上プロジェクトのミーティング。

Y社の商品は、某まつりに出店したところ一つの商品のみで2日間で100万円売れたとのこと。

モノが売れない時代ともいわれますが、売れるものは売れるんですね。

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食品技術職募集！

大学で農芸化学・畜産学・水産学・薬学・歯学のいずれかを卒業した人を、ある法人が探しています。

関心のある方は、開発屋でぃきたんまでご連絡ください。

仕事内容は畜産加工品の品質管理です。食品衛生管理者になれる人が必要です。

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年明けて、今日から業務も本格スタート

企業のイノベーションに関する会議やミーティング。

午前中は、総合事務局経済産業部の会議室でピアレヴュー委員会。

経済産業省が補助・委託する産学官の技術研究開発の中間および事後評価。

５件の研究開発の経過や結果について意見を述べ合いました。

午後は、Ｏ社工場にて新製品製造ラインに関するミーティング。

製造・品質管理上の問題点についてのディスカッションを行いました。

次に、Ｙ社経営幹部とのミーティング。

主力製品の安心安全度を高めるための諸課題についてアクションを起こしました。

保存方法の確認・改善策や安全性試験のプランニングについて。

動物実験を極力避ける安全性の試験方法について調べることになりました。

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午前中は沖縄健康バイオテクノロジー研究開発センターの管理スタッフとの定例ミーティング。

微粒粉砕機マスコロイダーの用途を、もっと広く知らせよう・・・などの話をしました。

午後は昨日に引き続き、品質管理対策に関する詳細なミーティング。

大手取引先から求められる管理レベルをどう実現するかについて話し合い、対応策を決めました。

これを乗り切れば、企業の質が一段アップします。

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　今日は午前中、沖縄市の地域ブランド計画策定委員会に出席。

KOZAをキーワードにした地域ブランド認証やブランド創出の可能性や制度設計について

意見交換をしました。策定事業を市から請け負っているのは海邦総研。



　午後は、Y社の社長、取締役、3人とミーティング。

今売り出し中の商品（サプリメント）をグレードアップさせるための課題や方策について議論。

特に安全性確保の面で、取り組むべきことを提案しました。



　夕方からは、K社の取締役企画営業部長（次期社長）とミーティング。

兼ねてより懸案中の知的財産権に絡む課題を整理し、弁理士に依頼する内容をまとめました。

また、取引先（大手食品メーカー）から要求されている品質管理基準への対応策について。


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